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  • AC Scuola Montessori APS

I ROMANI A TAVOLA

delle studentesse e degli studenti 

2AL Liceo Linguistico


Dove mangiavano i romani? 

In epoca arcaica i pasti si consumavano nell’atrium. Con l'estendersi della struttura della domus, il pranzo fu consumato nel tablinum o nel cenaculum. In età imperiale si diffuse l'abitudine di pranzare nel triclinium. Una stanza di triclinia, cioè letti a tre posti in legno o in muratura, leggermente inclinati dalla parte della mensa, su cui venivano distesi materassi, coperte e cuscini. Nei giorni di festa gli schiavi erano autorizzati a partecipare e si sedevano ai piedi del divano.



Apicio e il “De re coquinaria” 

Un prezioso incunabolo stampato attorno al 1500 è conservato nella Biblioteca Vallicelliana è uno dei rari testimoni del più famoso ricettario dell’antichità: il De re coquinaria di Apicio, si tratta della editio princeps, ovvero della prima edizione a stampa di quest’opera, scritta prima che la stampa venisse inventata. Il ricettario ci offre importanti informazioni su cosa si mangiasse al tempo dei romani, in particolare quali fossero le ricette più in voga per lo più tra le classi agiate: l’idea di Apicio è proprio quella di fornire ricette al lettore indicando i procedimenti e le quantità degli ingredienti per giungere al risultato finale. L’opera è divisa in dieci libri, dai titoli in greco. Dell’autore dell’opera, Apicio, conosciamo soltanto il suo cognomen, ovvero l’ultimo dei tre nomi dell’onomastica romana, una specie di soprannome che si acquisiva durante la vita, che seguiva il praenomen, e cioè il nome

personale attribuito alla nascita, e il nomen, vale a dire il nome della famiglia (gens), una sorta di odierno cognome. “Apicio” era, appunto, il cognomen dell’autore del De re coquinaria.



SALSE E ANTIPASTI


  • Le salse


Garum


Con il termine “salsa” ci si riferisce a un particolare condimento che Apicio chiama liquamen. Nel De re coquinaria la salsa viene adoperata in un numero altissimo di ricette, anche su piatti che non sono a base di pesce. La garum è una salsa di origine romana che veniva preparata attraverso un processo di fermentazione del pesce «piscis». Solitamente, si utilizzavano pesci come l’acciuga, il pesce azzurro o altre varietà di pesce a carne morbida. Dopo essere stati macerati con sale e spezie, i pesci venivano lasciati fermentare per diverse settimane o mesi. Durante il processo di fermentazione, gli enzimi presenti nel pesce lavorano per rompere le proteine e creare un liquido dal sapore intenso e salato. La salsa garum era molto apprezzata nell'antica Roma e veniva utilizzata come condimento per insaporire molti piatti.


Moretum


È una salsa tradizionale romana che veniva preparata principalmente con formaggio, aglio «allium», erbe aromatiche «herbis» e olio d’oliva. Era una salsa molto versatile e veniva utilizzata per insaporire vari piatti come pane, insalate e verdure. Il formaggio utilizzato poteva essere di diversi tipi, come il pecorino o il formaggio fresco. L’aglio e le erbe aromatiche aggiungevano un sapore

intenso e delizioso.


Samsa 


La samsa è una ricetta simile alla provenzale tapenade, ma invece dei capperi le dolci olive sono insaporite dal profumo dell’anice e dal gusto esotico del cumino. Come aperitivo è ottima su fette di

pane tostato con verdure crude, o su tartine di formaggio di capra leggermente scaldato. In portata può essere usata diluita con olio d’oliva per condire insalate, oppure mischiata con formaggio fresco per una salsa cremosa su carni bianche o filetti di pesce. Ottima spalmata sugli arrosti prima di passarli in forno.


Cicerona


Anche la cicerona è un’ottima salsa il cui nome gioca sulla parola latina che indicava i ceci, cicer. Era apprezzatissima soprattutto come aperitivo su fette di pane tostato o fresco, o su fettine di cetriolo; in portata è superba sulle insalate a foglia dura (rucola, cicorie). Il cumino, inoltre, impedisce i gonfiori che potrebbero causare i ceci.


  • Gli antipasti


Acetaria


L’Acetaria è uno dei principali antipasti romani che oggi consisterebbe in un’insalata di verdure «legumina» e frutta «fructus» condita con salse a base di aceto infatti i romani erano soliti fare confetture nell’aceto di erbe (gambi di sedano «apium», zucchine, cardi), di frutti (mele, melecotogne, melograni) e di radici (carote, rape, barbabietole, ravanelli) per stuzzicare l’appetito.


Savillum


Invece il savillum veniva accompagnato con una salsa tipica romana (il garum) o con la pasta di acciughe. Gli ingredienti del savillum sono: farina, ricotta, miele e papavero, l’insieme di questi ingredienti veniva mescolato con un bicchiere di mulsum (vino al miele).


Antipasti a base di formaggio


Tra i principali antipasti che i romani amavano mangiare in maggioranza sono presenti quelli a base di formaggio «caseus» come per esempio: il caciofiore, che si può considerare una sorta di antenato del pecorino romano che è consigliabile consumare su una fetta di pane «panem» tostato molto caldo, spalmata con un velo di miele. Sono anche presenti le frittelle di formaggio fatte con le uova «ovum», il miele e il formaggio. Infine, molto buono era anche il pecorino alle erbe, che con la ricotta venivano amalgamati insieme ad erbe «herbis» e spezie, olio «oleum» e aceto «acetum». Il libum era un tipo di pane, meglio ancora una focaccia, generalmente, a base di formaggio, anche se i romani ne hanno realizzate diverse varianti come:


Libum primum - Sciogli bene in un tegame due fette di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra (500 g circa) di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo.


Libum secundum - Si prepara dell'alloro «laurus» fresco sminuzzato in una tazzina d’olio d’oliva «oleum» lasciandolo per almeno un'ora, poi si impasta la farina di frumento con acqua, uovo e poco sale e vi si mescola un po' di formaggio in scaglie, infine si aggiunge l'olio con l'alloro sminuzzato e si pongono sopra la focaccia foglie di alloro fresco. Si cuoce in forno.


Un antipasto prelibato…


Gustam de praecoquis: era un antipasto di albicocche: questi frutti erano considerati estremamente preziosi; si sceglievano piccole albicocche, si lavavano, si toglievano i noccioli e si mettevano nell’acqua. Le albicocche venivano coperte da una miscela di miele, vino, aceto e spezie mentre si facevano cuocere lentamente. 


I PRIMI PIATTI


Il puls


Questa ricetta potrebbe essere una delle più popolari per la sua preparazione semplice. Il puls infatti era molto diffuso all'interno dell’esercito: oggi possiamo immaginarlo come una zuppa molto densa che ha come ingredienti dei semplici chicchi di grano. essi venivano conditi con alimenti a piacere come olio, uovo e formaggio; nelle ricette utilizzate dai patrizi si arrivava ad aggiungere anche ingredienti più raffinati come il miele o altre spezie.


La lagana


Come primo piatto era solito consumare la lagana. Era il piatto costituito da una lasagna cotta al forno con larghe strisce di pasta, ottenute da farina di frumento, con strati di carne e pesce, oppure si aggiungevano porri e ceci.


Aliter caroetas 


Il piatto consiste in carote che vengono lessate e poi coperte con una salsa di cumino preparata con brodo vegetale, farina, porro, semi di cumino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.


Lenticula


Era preparata, come dice il nome, con lenticchie, ma anche porro, coriandolo, puleggio, laser (assafetida), menta, ruta, aceto, miele, garum, vino cotto, olio, pepe, amido di frumento.


La concicla cum faba


Una minestra di fave, la cui cucina viene oggi ricordata dal Calendario del Cibo Italiano.

L’ingrediente attuale che più gli si avvicina è la colatura di alici ed è quest’ultima che si può utilizzare nella ricetta. La concicla cum faba era molto comune sia nell’Urbe che nelle campagne, nonostante le fave fossero collegate al culto dei defunti.



I SECONDI PIATTI

Piatti tipici a base di carne

I bovini erano considerati animali lavoratori che venivano usati nei campi. Per i romani la carne ovina era così importante che fino al III a.C. secolo chi macellava bovini veniva condannato all’esilio o alla pena di morte. La carne ovina non veniva minimamente considerata importante come quella bovina e veniva venduta a buon prezzo perché considerata molto tenera. Alcune delle migliori prelibatezze di carne ovina erano le salcicce (lucanicae), le braciole (ofella), gli spezzatini e i prosciutti (perma e petasio).


Piatti tipici a base di pesce

Polpette di crostacei, soprattutto di aragosta. Si mangiava il lagitus ovvero il pesce di lago, impanato e fritto, oppure sotto sale. Una particolarità era il salsum sine salso, una sorta di pesce finto (pesce salato senza pesce salato), molto ricercato da cuochi imperiali.



Ricette dall’antichità: il pesce di fegato

Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d'acqua o di brodo leggermente salato. Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d’olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere. Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz’ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il pesce su un piatto di portata. Cospargi con olio verde e filetti prima di servire.


FRUTTA E DOLCI


La frutta

La frutta occupava un posto importante nell’alimentazione degli antichi romani. Era consumata fresca, secca o trasformata in marmellate, conserve o vini. I frutti più diffusi nell’antica Roma erano: fichi, uva, melagrana, melograno, pesca, pera, albicocca, ciliegia. La frutta era anche un simbolo importante nella cultura romana e era associata alla fertilità, alla ricchezza, e alla prosperità.

 

I dolci

- Dactyli farsiles/Palmulae datteri farciti di pinoli e noci triturati e pepe, il tutto fritto nel miele.

- Dulcia simulae, un impasto di semolino, latte, miele, pinoli, uova e pepe.

- Crustula, biscotti di acqua, farina, uova, sciroppo di barbabietola, sale e pepe.

- Bucellae silinginae, un composto di segale, farina, uovo, miele, uva essiccata, noci tritate e pezzetti di datteri. Il tutto cotto al forno.

- Mustacei, corrispondenti ai mustaccioli calabresi.

- Patina de piris, torta di pere al cumino 

- Frittelle con miele e papavero.

- Libum primum, un pane dolcissimo edulcorato con miele e uvetta.

- Globus, corrispondente alle nostre bombe fritte.

- Crocchette al formaggio e miele: si cucinano unendo latte cagliato, miele e sale e aggiungendo un po’ di farina di grano fino a ottenere un impasto. 

- Dulcia domestica (da Apicio): farciti con un composto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.


Ricette dolci dall’antichità …

Alcune botteghe di fornai sfornavano solo biscotti di vario genere e grandezza. Tra gli ingredienti si faceva grande uso di fichi, freschi o datteri, e naturalmente il miele, che era il dolcificante principe. I datteri farciti con le noci erano ricercatissimi e molto prelibati, una vera specialità. Durante le feste, non mancava mai il libum, ovvero un tipo di pane molto dolce, impastato principalmente con latte e miele. Sempre durante le festività come quelle di fine anno, non mancavano i luncunculus, che erano una sorta di bignè. Per non parlare poi del globus, che è molto somigliante al moderno bombolone. È stato possibile estrapolare la ricetta risalente al III sec. a. C.: si impastano pressappoco mescolando circa 100 gr. di formaggio tipo ricotta o robiola; con circa 100 gr. di farina bianca. Poi si modellano come delle frittelle di grandezza a piacere. I lununculus invece sono una sorta di frittelle: devono essere cotte in una padella di ferro o di rame e friggere nello strutto bollente. Sarà meglio girarle con due palette e una volta dorate, andranno spalmate di miele e spolverate di papavero. Si possono servire calde o fredde, e sono ideali come antipasto. Se invece volete cimentarvi nel fare il libum, il pane dolce golosissimo, ecco la ricetta. Prendete 100 gr. di farina di semola, o meglio di farro. Serviranno 400 gr. di ricotta, meglio se di pecora, un po’ di sale e un uovo. Servirà un po’ di alloro, ma molto profumato. Procederemo sciogliendo il formaggio in un mortaio, pestandolo per bene. Poi, quando diventerà una crema, si aggiunge la farina. Aggiungeremo un uovo e continuando ad impastare. Formeremo una pagnottina da porre su un letto di foglie d’alloro. Dovrà cuocere lentamente in un forno. Un’altra delizia è il savillum, la ‘cheescake’ di Catone. Si tratta di un tipo di pane che i romani consumavano per le feste di fine anno. Per il savillum si procede in questo modo. Mescoleremo come per il libum 500 gr. di farina, 250 gr. di formaggio, circa 50 gr. di miele e un uovo. Ungeremo con olio una terrina di terracotta o di ceramica. Mescoleremo tutti gli ingredienti a dovere, versandoli poi nella teglia e copriremo con un piatto o un coperchio. Metteremo in forno, facendo attenzione a cuocere il centro del composto come indica Catone. Quando il composto è cotto, toglietelo dalla pentola. Ungetelo con miele, cospargendolo con semi di papavero. Rimetteremo per breve tempo sotto il coperchio caldo. Un’altra ricetta golosa è un dolce al pepe. Prendete 1 litro di latte, 150 gr. di miele e 200 gr. di riso o pastina minuta. Prendete mezzo bicchiere di vino, pochi pinoli, qualche foglietta di ruta, 3 rossi d’uovo e pepe. Tritate bene pepe, pinoli, miele, ruta e vino. Cuoceremo il tutto con latte. Cuoceremo questa crema con un po’ di uovo. Servite il risultato bagnato nel miele e spolverizzate con pepe. Questo dolce è buonissimo al cucchiaio. Sostituite se volete i piccoli pezzi di pasta frantumata con il riso. 



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